Volver de Donosti y traer una bolsa llena de productos de la zona es todo uno. Esta vez, el maletero se llenó de sidra de Gartziategi, chorizos de La Bretxa, chistorras navarras, alubias de Tolosa y morcillas de Beasain. El aroma que desprendía el coche a la altura de Burgos era un poema. Una parte de este alijo tenía un destinatario claro, la cocina de Gastromedia, y un nuevo #gastrolío que disfrutar y contar.
Estas alubias negras, finas y pequeñas, son la base del potaje o cocido vasco, comida de subsistencia en tiempos pasados, lujo en cazuela en la actualidad. Se preparan de manera muy sencilla, poniendo en remojo las alubias durante ocho horas y cociendo a fuego lento las alubias cubiertas de agua, acompañadas de una cebolla entera, varios dientes de ajo enteros, chorizo, morcilla y en algunos casos oreja y otros avíos de cerdo. Según la juventud de la legumbre, tardarán más o menos tiempo en hacerse.
Convenientemente asustadas a su debido tiempo, irán espesando poco a poco, mostrando su grandeza tras un tiempo de reposo y temple. Un poco de juego de muñeca para mover la cazuela, repollo cocido y atusado con un refrito de ajo y guindilla, y a gozar.
La morcilla de Beasain es una delicia estacional. Si vas a comer alubias a Albiztur fuera de temporada, te servirán el perolo advirtiendo que si no hay morcilla de Beasain no la sustituyen por nada y que vuelvas a disfrutarla en febrero. Se añade al guiso al final de la cocción para que no se deshaga y normalmente no queda ni una en la cazuela.
El viernes pasado la liamos en Gastromedia con estas alubias. La cazuela se fue vaciando en los platos, los platos se fueron vaciando en los buches. Felicidad, calor y sabor. ¿Qué más os puedo contar?
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