El consumidor cada vez se preocupa más por llevar una alimentación saludable y se interesa por conocer todos los ingredientes y el origen de los productos que llenan su cesta de la compra. Hoy en día lo natural y ecológico es tendencia, y esto ha desarrollado una especie de quimiofobia entre la sociedad que muchas marcas aprovechan en su beneficio. Los aditivos alimentarios tienen mala fama, y entre ellos están los famosos conservantes. Pero, ¿sabemos realmente qué son? ¿Por qué se utilizan en la industria alimentaria? ¿Pueden ser perjudiciales? Existe mucha confusión sobre el uso de los conservantes y por eso vamos a tratar de despejar algunas dudas frecuentes.
¿Qué son exactamente los conservantes?
Un conservante alimentario es un aditivo utilizado en el proceso de elaboración de un producto destinado a la alimentación. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) define los aditivos como “sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.) en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento”; es decir, se incorporan a un producto para mejorar ciertas características o darle otras que no tienen.
Existen 27 clases diferentes de aditivos autorizados con distintas propiedades, y entre ellos destaca el uso de los conservantes, cuya función es la de alargar la vida útil de los alimentos. Tal y como indica su nombre, un conservante contribuye a conservar en perfectas condiciones un producto comestible, evitando que se estropee para que no pierda su calidad y no suponga un riesgo para la salud del consumidor.
Los conservantes que se usan en la industria alimentaria tienen que haber sido aprobados por la Unión Europea tras pasar una serie de exhaustivos controles y ensayos. Todos los aditivos autorizados se pueden consultar mediante su base de datos y se identifican por el nombre común o mediante el código correspondiente, los famosos números E. Por ejemplo, el E330 corresponde al ácido cítrico. También se pueden conocer los usos específicos permitidos y las excepciones, en su caso.
¿Está justificado el uso de conservantes? ¿Son seguros?
Como ya hemos señalado, todos los conservantes que hoy en día podemos encontrar en los alimentos que se comercializan para consumo humano cuentan con la autorización obligatoria tras pasar por la evaluación correspondiente. La Autoridad de Seguridad Alimentaria (EFSA) es la encargada de llevar a cabo los procesos necesarios, y desde hace unos años se están revaluando además todos los aditivos que ya se autorizaron desde los años setenta.
Los estudios y evaluaciones determinan no sólo la seguridad y la necesidad de usar un conservante, sino que también establecen el nivel por debajo del cual el consumo es seguro para una persona. Como sucede con cualquier alimento, inluido el agua, sólo una ingesta excesiva de conservantes puede ocasionar daños para la salud, pero la EFSA plantea también a los consumidores que pudieran comer diariamente cantidades excesivas del alimento en cuestión, considerándose seguro.
La mala prensa de los conservantes
En los últimos años se ha popularizado el uso de la sentencia sin conservantes ni colorantes en multitud de productos y también en la publicidad. Debido a esa tendencia ya mencionada de lo saludable y natural, los consumidores recelan cada vez más lo supuestamente artificial y “químico”. Lo ecológico y lo bio son tendencia y se venden sus supuestas virtudes para la salud, por lo que muchas campañas de food marketers lo aprovechan a su favor vendiendo la imagen de productos sin aditivos químicos, aunque a veces no es del todo cierto.
En realidad hay una gran confusión entre la sociedad, pues se está vendiendo la idea de que aditivos como los conservantes tienen supuestas consecuencias perjudiciales, cuando en realidad su uso aumenta la seguridad de aquello que comemos. Por ejemplo, los nitritos de los embutidos no sólo aportan color sino que protegen al producto de bacterias peligrosas, como las que causan botulismo. Otro ejemplo: los sulfitos del vino inhiben la formación de microorganismos y evitan la oxidación, permitiendo que se puedan almacenar durante mucho tiempo y sigan siendo aptos para el consumo.
El recelo que existe hacia lo industrial frente a lo artesano ha llevado a muchas marcas a vender una imagen natural de sus productos, eliminando de sus etiquetados los códigos E para sustituirlos por sus nombres más comunes. Por ejemplo, indicando directamente ácido cítrico o bicarbonato sódico, ya que son denominaciones que generan más confianza en el público. De hecho, el propio consumidor a veces no es consciente de que los aditivos conservantes se vienen usando desde la Antigüedad, como la sal en las salazones de pescados, e incluso él mismo los utiliza en sus recetas caseras, por ejemplo en los escabeches.
Las contradicciones del consumidor actual
Resulta curioso cómo el público demanda una serie de características a los alimentos que resultan contradictorias. Por un lado se busca que sean saludables, sostenibles y naturales, y por otro pretenden que sean seguros para la salud. Esto lleva a situaciones absurdas como que se confíe más en los productos artesanos que vende un pequeño productor sin autorización oficial que en otro de supermercado, cuando nadie le garantiza que el primero haya superado ningún control sanitario, poniendo en riesgo su salud.
Además el consumidor se ha vuelto muy exigente y quiere que la industria ofrezca alimentos adaptados a su estilo de vida. Los productos no sólo tienen que saber bien sino también tener un aspecto estético perfecto, y además deben aguantar en la nevera durante muchos días sin perder cualidades. Por eso los fabricantes no pueden renunciar a los conservantes, puesto que además de proteger los alimentos frente a sustancias nocivas también ayudan a mantener los alimentos en perfectas condiciones de apariencia y sabor durante mucho más tiempo.
El uso de conservantes y otros aditivos en la industria alimentaria es imprescindible para satisfacer las demandas y necesidades de los consumidores. La legislación europea nos garantiza su total seguridad, por lo que los temores que se han extendido en torno a ellos están infundados. El usuario es libre de elegir alimentos más artesanos o ecológicos, pero tiene que ser consciente de que los conservantes no son un mero capricho de la industria, sino que ayudan a ofrecer la máxima calidad de los productos y a alargar su vida útil sin riesgos.
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